FORMAGGI SICILIANI: La gastronomia dell'isola offre una grande quantità di formaggi ottenuti con ogni tipo di latte. Dalla lavorazione di quello intero si fabbricano: il "caciocavallo ragusano", il "caciocavallo di Godrano" (detto anche palermitano), la "provula Casale" o "Floresta", la "provoletta ragusana", la "scacciata", la "tuma". Il "caciocavallo ragusano" ha una forma rettangolare, una crosta compatta ma spessa appena 4 mm, un colore giallognolo, una pasta che, inizialmente morbida, si indurisce con il passare del tempo. Si produce, da novembre a maggio, nelle zona dell'altopiano Ibleo e di Ragusa; la stagionatura dura fino a un anno. Il "caciocavallo di Godrano" presenta la forma di un parallelepipedo, una crosta liscia e sottile, una pasta corposa e di colore giallo-paglia; si produce nel periodo che va da novembre a giugno nei territori limitrofi alla città di Palermo; stagiona in un periodo che va da un minimo di tre a un massimo di nove mesi. La "provula" ha la forma di una pera, la crosta molto sottile e levigata, la pasta "a sfoglia" poco dura e gialla; è tipica della provincia di Messina e si produce da novembre a luglio; la stagionatura è facoltativa. A seconda del luogo di produzione assume caratteristiche e nomi diversi: a Floresta c'è la "provula c'a lumia", con al centro un limone verde; nel ragusano c'è la "provula c'u burru", chiamata così perché contiene una noce di burro all'interno. La "provoletta ragusana" è molto simile al formaggio appena descritto: presenta la tipica forma a pera, la crosta è sottile e la pasta è filante, il colore tende al giallino, si consuma fresca; si fabbrica nel ragusano in qualsiasi periodo dell'anno. La "scacciata" è un formaggio basso e tozzo, presenta una crosta molto liscia e una pasta morbida e bianca, si consuma fresco; si produce nella zona messinese da novembre a luglio. La "tuma" si ottiene dal latte intero di pecora, di vacca oppure misto; ogni forma può pesare dai 4 fino ai 20 kg; la crosta è ruvida e la pasta molto corposa; si mangia fresca; si produce in numerose zone dell'isola, soprattutto da marzo a maggio, da cui la "tuma marzolina". Numerosi sono i formaggi prodotti con latte di pecora: il "primusali", il "tumazzu di piecura", il "piacentinu". Il "primusali" ha la forma di una ruota, una crosta morbida e rugosa, una pasta soffice e bianca; si fabbrica ovunque nell'isola e durante tutto l'anno; stagiona in due settimane e ha un sapore molto gradevole. Il "tumazzu di piecura" è il più noto "pecorino", molto simile alla "tuma", eccezion fatta per la stagionatura, che può durare fino ai 18 mesi; è molto diffuso in Sicilia e la produzione migliore è quella primaverile. La lavorazione è uguale in tutte le zone di fabbricazione; a cambiare sono il tempo di stagionatura, l'alimentazione degli animali e la quantità di grasso presente nel latte. Se al momento di sottrarre il siero vengono aggiunti chicchi di pepe nero, si ottiene il "tumazzu di piecura c'u pipi". Il "piacentinu" presenta una crosta rugosa ma morbida e una pasta corposa e gialla dal sapore inconfondibile, dato dalla presenza dello zafferano selvatico e del pepe nero; si produce a Enna e nelle zone limitrofe da ottobre a giugno; stagiona in circa 3 mesi. Infine si trova il "tumazzu di vacca", con o senza pepe: si ottiene dal latte di mucca, ha una crosta rugosa al tatto e una pasta poco compatta; viene prodotto soprattutto nella zona di Ragusa, da ottobre a luglio, e ha tempi di stagionatura variabili.