I Ricettari

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La prima ricetta conosciuta con il formaggio di Parma è quella della Torta Parmesana che è un piatto trecentesco costituito da un elenco impressionante di ingredienti e che testimonia la notorietà della cucina parmigiana nell’Italia di allora. Nel ‘400 il maestro Martino De’Rossi, cuoco di casa Trivulzio a Milano, nel suo ricettario cita una Suppa francese fatta con il Parmigiano. Nel ‘500 i due cuochi forse più famosi d’Italia, il Messibugo e lo Scappi danno il tono della trattatistica culinaria italiana con varie ricette e menù impieganti il Parmigiano. Nello stesso secolo appaiono delle ricette col Parmigiano in Svizzera e in Germania. Tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700 nel parmense vi è un periodo di crisi produttiva e le testimonianze culinarie si rarefanno un po' a favore del cascio Lodigiano che in quegli anni andava per la maggiore, ricordiamo comunque il lavoro del fiorentino Francesco Gaudentio, cuoco del Collegio Romano dei Gesuiti, il quale impiega il Parmigiano nelle sue ricette. Alla fine del ‘700 il Parmesan gode di ampi riconoscimenti in Francia che aumenteranno ancora ai primi dell’800 col prodotto impiegato da tutti i principali cuochi del periodo. Una cucina parigina di un certo livello non poteva fare a meno del Formaggio del Ducato di Parma o di quello di Modena Alla fine del secolo in Italia, il codificatore della cucina borghese italiana Pellegrino Artusi, lo prescrive per la maggioranza delle minestre asciutte ed in brodo. Tra la fine dell’800 e i primi del ‘900 abbiamo lo sviluppo dei grandi alberghi, nelle capitali e nelle località di villeggiatura o termali alla moda. Il libro del celebre Jules Escoffier “Ma cuisine” del 1934 cita 72 ricette con il Parmigiano Reggiano. Foto e fonte: “Guida al Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna” a cura di Mario Zannoni.

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