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INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
Approfondimento
Approfondimento: INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
Le attività legate alla produzione e alla lavorazione del latte costituiscono uno dei settori più ricchi e fiorenti dell'economia lombarda, che vanta un'industria lattiero-casearia tra le più sviluppate e importanti non solo a livello nazionale ma anche in ambito europeo. Se il trattamento del latte è attività preminente nel triangolo (in provincia di Cremona) Crema-Soncino-Soresina (in particolare quest'ultima è sede di gigantesche latterie) e le grandi aziende per la produzione di burro, mascarpone, grana padano, emmenthal si trovano a Lodi e provincia (Casalpusterlengo, Codogno), in tutta la campagna della Lombardia prevale il modello della cascina agricolo-zootecnica per la produzione del latte e dei suoi derivati. Inoltre, la Lombardia è produttrice di numerose ed eccellenti qualità di formaggi, alcuni dei quali conosciuti in tutto il mondo: la crescenza, il gorgonzola, il grana, il mascarpone, la robiola e il taleggio sono solo alcune delle specialità lombarde entrate a far parte della tradizione gastronomica italiana, prodotte industrialmente in grandissima quantità e commercializzate su tutta la rete di distribuzione italiana. Ci sono poi tantissime varietà di formaggi tipici di zone circoscritte, prodotte seguendo metodi di lavorazione ancora legati alla tradizione artigianale, meno conosciute ma assolutamente ottime: il formaggio piccante di Besozzo, il San Carlin, i caprini di Asso, la semuda della valli del Liro e del Livo, i formaggi sott'olio di Montevecchia, il 'bagòss' e molte altre specialità. I formaggi lombardi sono ottenuti quasi esclusivamente da latte di vacca; fanno eccezione gli squisiti formaggi caprini. La preparazione dei formaggi è generalmente complessa e si svolge con modalità assai varie, che comunque prevedono la trasformazione del latte, mediante l'aggiunta del caglio, nella cagliata, cioè una massa bianca e consistente; a seconda del tipo di formaggio che si intende preparare, la cagliata viene poi trattata in modi diversi: manipolata, salata, sminuzzata, poi cotta a lungo o sistemata al naturale negli stampi che, nella maggior parte dei casi, servono per consentire una buona stagionatura del formaggio e per dargli la forma con cui, alla fine, viene presentato al consumatore.
