COM'ERA IL FORMAGGIO NEL 1880?

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Un aiuto ci può venire dalle analisi che fecero i primi ricercatori scientifici che si occuparono di questo prodotto. Si rileva subito che il formaggio benché stagionato tra i 2 e i 3 anni aveva, rispetto al formaggio odierno, un pò meno di umidità e meno grasso, Vi era inoltre molto meno cloruro di sodio in quanto la salatura a secco era meno efficiente di quella ad immersione utilizzata attualmente. Il calcolo dell'indice di maturazione della parte proteica era comparabile a quello odierno, ma con formaggio spesso più vecchio Se ne deduce che il prodotto era a lenta maturazione. Il colore era un bel giallo intenso anche perché il formaggio era stato addizionato di zafferano per conferirgli questo colore apprezzato dalla clientela. L'aspetto era granulare con numerose piccole occhiature dette "occhi di pernice" speso contenenti un liquido filante che deriva presumibilmente dalla idrolisi delle proteine. Data questa struttura la pasta in bocca si presentava abbastanza coesiva e non troppo dura data l'azione della proteolisi(maturazione della parte proteica) . Il prodotto, benché duro, era anche friabile e si scioglieva facilmente in bocca. una delle caratteristiche più amata dai cuochi era (ed è) che il Parmigiano-reggiano fondeva e non filava come la maggior parte di tutti gli altri formaggi. Il formaggio era intensamente profumato con produzione di numerose sostanze volatili dovuta anche alla ricchissima ed eterogenea flora batterica presente. La fermentazione era piuttosto spinta come risulta dalla occhiatura fine che pervadeva tutto il prodotto. Il sapore si potrebbe presumere non troppo sapido, data la bassa percentuale di cloruro di sodio. ma non è così, in realtà, il prodotto era di sapore intenso, il sapore era piccante gradevole e l'intensità in bocca elevata. Spesso tuttavia il prodotto era troppo forte di sapore e con retrogusti poco gradevoli. In questo caso il formaggio era declassato alla seconda qualità assieme alle forme con occhiatura un pò più grande del normale. Nel caso delle forme scarte allora si registrava una eterogeneità di difetti: forme gonfie, cancrenose, screpolate, amare, fessurate ecc..., difetti spesso dovuti ad abnorme difetto di microbi anticaseari nel formaggio. Tentando un bilancio sintetico, si potrebbe dire che il Parmigiano e il Reggiano del 1880 era più duro, profumato e di sapore deciso. Il formaggio attuale è più morbido e dolce. La solubilità in bocca dovrebbe essere paragonabile con il prodotto odierno anche se probabilmente il formaggio ottocentesco era più solubile. Fonte: "Guida al museo del Parmigiano Reggiano di Soragna"di Mario Zannoni. Foto dal sito gabrielebernardini.it

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